パン作り基礎・成形編

パン作り基礎

成形編

用意する器具

のし台
のし棒
カード
秤
バターを内側に塗った食パン用の型（ないので18センチパウンドケーキ型で代用）
打ち粉


今回は、ミニ食パンを作ります。


1）まず生地をスケッパーで2分割して、半分はガラス容器に戻して冷蔵庫に入れます。これで発酵をゆっくりにできる。一回に一個しか焼けないので、次の成形まで休ませる。

☆一つ380ちょいグラムあった。このちょいというところが、デジタル秤でないと辛い。本来は400グラムなのだが小さなテーブルパンと違い、型との兼ね合いではどうにかなる範囲と見た。


2）軽く丸めてから、手の平の手首近くの一番力の入るところで、中心から端に向かって叩くようにしてガス抜きをする。


3）四方を中心に向かってたたんで丸める。

☆丸めという作業、パンの本の中でも本職以外の人が書いている本だと、丸めるとしか書いてなく勘違いをされている人がいます。まるめとは、丸める作業の事ではなく。
①生地表面を綺麗に整える
②生地を成形をしやすい形にする。
③だれた生地を引き締める
の3つの作用を同時にする作業です。とくに、引き締める効果が重要なので、うえの写真の矢印のように、二つの動作を一度にします。




4）それをのし棒でのして、10×25くらいに伸ばす。


端からくるくる巻いて巻き終りをかるく閉じてコロコロと形を整える程度に転がして、型の中心に入れる。




☆またも撮影に気をとられて、ガス抜き不十分だったので、楊枝でつぶした。型の中のほうだからいいけど＾＾；



軽く霧吹きをしてキャンパス布をかける。室温27度なので、そのまま二次発酵させる

パン作り基礎 一次発酵編

生地温度30度を10度の米用冷蔵庫に入れたので、朝発酵していないといけないと思って、5時50分ごろ取り出しに行く、はたして・・・ふたまできっちり発酵していた。



箱内温度20････米用冷蔵庫だしね？温度計が御馬鹿だったようだ。後で親に、冷蔵庫の上の温度計は信じてはいけないといわれた。中に貼り付けてあるからそれで確認しろと･･･。おい　生地は2.5倍に膨れ・・発泡スチロールからだし、応接間の机の上（邪魔なんで）室温24度に置く。
こぼれるといけないので、パン用のキャンパス生地をひいて、生地の上には、乾燥を防ぐためにリードクッキングペーパーをぬらして絞ってかける。

2時間後みてみると、リードがくっついていた。剥がしたらまたも生地がしぼんだ。あちゃー！結局キャンパス生地をかけて台所に移動。

12時間以上かけたかったが、11時間で生地が発酵しているらしいような気がしたので、発酵ストップ。



表面は、蓋をはがしたと気にボロボロになったので、見極めれる状態にないので側面からの気泡を頼りに見極める。



下の気泡は既に楕円でかなり発酵している状態。その気泡が上のほうまで3ミリから5ミリのものが来ていたので、発酵がいきわたったとはんだんしたのですが、3･5～4倍になるはずの生地ですが、表面をはがすのを二回してしまったので、その度にしぼんで見極め困難。それでも3倍くらいなのでは？足りない気がするも、生地の状態はいけそうなので、感で成型に入った。

室温25度・生地温度24度

パン作り基礎 生地作り2 捏ねるぞ編

1）ステンレスのボールに入った粉に、生種液を万遍なくいれる。まずはざっくりまぜる。


2）捏ねてまとまるようになったらボールの端についた粉や生地も取って、のし台にあける。


3）左右の手で交代に軽く押して、コロコロ転がしてゆく。これが20分さらに10分転がし、無造作に生地を引っ張って薄い膜になればOK・それでも足りなければ、さらに10分転がす。


4）一纏めにしてガラス容器に入れて、平らにする。発泡スチロールに入れて、涼しい場所において一晩発酵させる。

と、ここまでが、手順だ。

しかし、撮影に気をとられて、すっかり忘れていたが、ちょろちょろと水を入れて、カードでざくざくと混ぜていた記憶が戻ったのは、水をすべて投入した後･･･パン作りの経験が生きていない（TT)
おかげで、水があまりうまく混ざらなかったので、粉がかなり余る状態に･･仕方ない、ちょっと水を足しつつ･･･あれま？足りないもうチョイ？の、このちょいが悪かった･･･表面がべたついた。このべたついた表面を中に入れ、どうにか纏めてのし台に打ち粉をはたいてのせて、コロコロ開始。普通、パン粉ねというとこねた後、ヒネリを加えて叩きつけながらグルテンを形成していくのですが、天然酵母ちゃんは、丁寧に扱えってことらしい。
右と左の手を交互に使うって･･･？？

まずは真ん中に一まとめに丸めた生地を置いて、左手で押しながらコロコロ・引き戻す手でコロコロ･･で、真ん中に戻ると、右手でコロコロ押しながら、のし台の角上までいって、引き戻す時に、ちょいとつまみながらコロコロ真ん中に戻ってきます･･･丁度のし台の上を対角線上に、コロコロ転がってゆく・・・。

早くなると、おお！手がⅩの字を書いてゆくようだ！名付けてⅩコロコロ攻撃ーー！って、攻撃してどうするんだ？？これを素早くすると、あれま、ヒネリが加わって、綺麗に捏ね上げられていきます。

面白くなってコロコロ10分･･飽きてきた。ただ、10分くらいすると、生地も落ち着いてきてグルテンが形成されるので、表面が滑らかになりつつある、自然と腰を使って、足も使ってリズムを取っているので、20分すると疲れてきます。20分するととても柔らかく耳タグくらいの柔らかさになる。生地の伸びは、まだ薄くはなるがボロッと切れる感じです。


さらに10分･･･表面がすべすべで、こうなると打ち粉も要らずに、台につきません。



その後、イマイチ膜が伸び悪いので、もう5分、生地を切らない程度に力を入れ捏ねて、さらに5分。表面ツルツルしっとりになってきたので、無造作に生地を四角く広げるように広げる。薄く伸びたね～。


･･･ちょっと足りない気もするが･･･イーストと同じに考えてはなるまい。この時点でかなり眠いので、これにて終了～。ガラス容器に入れて平らにして･･･生地の量が多いというか？ガラスが小さいと言うか？まぁ、いい・・。印をつけて、生地温度を測って驚いた!30度だ。30度だと酵母から酸味が出る温度です。そこで、蓋をして発泡スチロールに入れ、それごとお盆に乗せて、米用の冷蔵庫へと入れた。しかしここでも問題が。冷蔵庫の温度計が10度をさしていた。低すぎるが高いよりはまし、そこに入れて寝た。すでに、0時をまわっていたよ（TT)

なお、この時の　粉の温度26度・水22度・捏ね上げ生地温度30度でした。捏ねている間に、5･6度上がった。
これを踏まえて、次回は水に氷を入れて、冷水で仕込む事にしました。

パン作り基礎 生地作り1（材料・下ごしらえ編）

6月27日　夜　10時ごろからパンの生地作りをはじめる。

用意した器具


直径30センチ・ステンレスボール
のし台
計量カップ
種と塩を計る皿
スプーン

材料

テリヤ特号（岩手県南武小麦）　500グラム
塩　　　　　　　　　　　　　　7.5グラム
水　　　　　　　　　　　　　　260グラム
生種　　　　　　　　　　　　　 30グラム

分量外・強力粉（手粉・打ち粉用）




下準備

☆まずは全部の材料を計る。
☆小麦粉は、塩と混ぜてふるいにかけ、ステンレスのボールに入れる。
☆水と生種を混ぜて生種液を作る


ここで失敗を1つしてしまった。塩は、岩塩をつかったのですが、粒子が粗く振るえなかった。万遍なく塩がわたったかが解らないが、水に溶かして混ぜればいいと後で気がつきました。ショック！

パン作り基礎・生種を作る 8 完成

6月26日15時69時間で、ホシノ丹沢酵母生種の完成です。80時間くらいかけたほうがいいそうですが、すみません出来ちゃいました。でも、バナナの香りでいい感じ。



状態はクリーム状。あわの盛り上がりは、直径三ミリ。
味は複雑ですが、甘いかは微妙～？そもそも、酒を飲まないので、甘酒のような味になったら完成のその味がわからない私。＾＾；まぁ、いいんじゃないのかしら？多分。


気泡は、上まで針の太さ状の気泡です。すっかり落ち着きました。


おから状だったのが、すっかりサラッっとした滑らかさです。
あとは、きっちり蓋をして冷蔵庫保管です。4週間は持つそうですが、2週間ほどで津からが弱くなるので早く使ったほうが良いそうです。

パン作り基礎・生種を作る 8

6月26日8時(62時間）です。元気ですね。泡の出る山は大きく。手触りは滑らか、粒感はこの頃になるとなくなってきます。味は複雑だが甘味は感じない。



側面から見ても、大きな穴が減ってきて小さい気泡になってくる。
室温25度　箱の中24度　生種24度

10時30分　バナナの香りのようなものがしてくる。
室温26度　箱の中22度（小さな保冷剤入り）

12時(66時間）プチプチと気泡増えた。側面も針の太さくらいの気泡に変わる。
室温　28度　箱の中24度

13時　(67時間）そろそろよさげ。バナナの匂い。プクプク好調。泡の盛り上がりは直径5ミリくらい。
室温28度　箱の中23度

パン作り基礎・生種を作る 7

6月25日の15時です。45時間後になります。



室温26度　箱の中25度
匂いは、米麹に似ている。アルコール臭さがなくなってきている。表面がポコポコ発酵で盛り上がってきた。表面に水分による艶がある。


ただ、箱の中の温度が上がるので、小さな保冷剤で冷機を箱の中に送り込む。篭らない様に箱の蓋を開ける。

18時です。丁度二日、48時間後。


匂いはあまりしなくなった。ﾌﾟｸﾝ･･･　　ﾌﾟｸﾝ･････　　と泡が出てくる場所が大きく盛り上がり始める。


保冷剤が効いて室温25度だが、箱の中は23度

パン作り基礎・生種を作る 6

さらに一晩おきました。あのドロドロくんはというと？


甘酒君状態～ｖ　よかった。発酵しています。



側面にも、全体的な気泡が見られます。
アルコール臭は、ちょっと弱い蓋を緩めすぎたか？その中に仄かにパンのにおいらしきものが戻ってきました。元々、ホシノ丹沢天然酵母は、小麦の香りがしていたのですが、それがアルコールで消えていたのに、また香るようになりました。

手触りは、まだ大分、粒粒感があります。

また味は、0時の時点でアルコールの味が強かったのに、複雑な味がしてきました。何かに似ているな？と、思ったら味の素を舐めたときの何ともいえない味に似ているかも？

室温24度　箱の中24度　生種25度　

パン作り基礎・生種を作る 5

さらに6時間・30時間後の、25日0時25分の様子です。

ちょっと落ち着いてきた、そしてかさも増えてきた。



本と比べて、酵母に元気がないように思える。そこで、水が足りないのかもしれないと、水15CCを差し水して温度計で混ぜた。






綺麗なドロドロになってしまった。しかもしぼんだよ！！いやぁ、失敗したかも！！
ぷくぷく、発酵しているので大丈夫か？味はアルコール味。
室温24度　箱の中24度　生種25度

パン作り基礎・生種を作る 4

24時間後の様子です。
発酵しているのがよくわかるが、側面はキモチ悪い＾＾；



表面です。ぷくっとガスが出始めています。アルコールがよく作られているみたいです。


再び涼しい所を探して居間に移動。風通しをよくする。

室温26度　箱の中26度

パン作り基礎・生種を作る 3

天気　強い雨　
24日10時(16時間後) 室温22度・箱の中22度　台所から蓋をして風通しのよい今の窓際に移動。

24日12時（18時間後）

これは12時。種が動き出したのがわかる。室温24度　箱の中24度

24日15時(21時間後）

晴れてきて、温度上昇・湿度も凄いアルコール臭がしてくる。
室温26度　・箱の中26度・　酵母27度

パン作り基礎・生種を作る 2

一日経った物。6月24日9時30分ごろ（15時間半後）


横から見るとアリの巣？おからが落ち着いてきましたね。私かき混ぜたまま表面を均さなかったので、わかりづらいですね＾＾；
しかも、蓋をきっちり閉めるとあったので、キツク閉めてしまいました！呼吸するから、ほんの少し緩めておくのでした！でも、密封容器ではないから大丈夫？



水分が発生しているのがわかるでしょうか？置き場所は板の間の台所。

室温23度・箱の中24度　酵母24度

パン作り基礎・生種を作る

天然酵母でパンを作る際、天然酵母はさらさらした粒状で来るので、この子を起こしてあげないといけないのです。さらに、活性化させてパンを美味しく膨らます力を出すのですが、これを【生種を起す】・【生種を作る】という。

用意するもの

広口のガラス瓶（熱湯消毒済み）
かき混ぜるスプーンなど（金属だと熱湯消毒が出来て便利）
秤
温度計（アルコール消毒）
発泡スチロールの箱（内部をアルコール消毒済み）
分量外の25度の水（お湯？？）

材料

ホシノ丹沢天然酵母　100ｇ
25度の水　　　　　　150cc

手順

1・ビンに25度の分量外の水を入れて同じ温度に温める。酵母100gを計る
2・温まったら水を捨てて、分量の150ccの水を入れる。
3・2に酵母を加え、オカラ上になりまでスプーンなどで混ぜる。



4・蓋して発砲スチロールの中へ入れる


おわり･･･作業時間10分程度です。さて、本で書いてあった通り25度の水で仕込みましたが、この日の天気･･晴れ！夕方になっても室温28度。

参考資料(ホシノ酵母と国産小麦で作る生きているパンPart2より)

☆酵母の発酵温度　18度から27度（21度～24度推奨）
☆発酵時間　10度前後　120時間以上
　　　　　　20度前後　80～90時間　最適
　　　　　　25度前後　48～60時間
　　　　　　30度以上　24～36時間　問題外

↑と、なっています。ちなみに、発酵時間はこのレシピの時の目安です。別の本では分量が半分のせいか？発酵目安時間も半分でした。色々な本で確認して下さい。

そこで気がついたこと、ホシノ天然酵母ではなく丹沢酵母を使ったので吸水性が3～5%UPほうがいいらしい。また水温だが、室温28度なので、25度の仕込み水でいいのだろうか？22～23度で仕込んだほうがよくないだろうか？

元々、パンダ種の袋の裏には、天然酵母の2倍の水で種お越しをしろとある。元来200ccですね？本では少ない150の方が美味しいとなっていたので、初めてである今回は、水温・水量ともに本通りに仕込んだ。

target="_blank">

結果・・・種温度27度・・・ギリギリだ！高い・・。発砲スチロールの箱の蓋をしないで風通しのよいところにおいた。

本日の気温
18時・室温28度→　20時・室温26度→　24時・室温26度（保冷剤を箱の端に入れて発泡スチロールの蓋をずらして寝る）6時間程度だとあまり変わらない。オカラ状のままです。

届きました＾＾

6月23日（火曜日）晴れ･･暑すぎ～。

さて、朝から陽射しカンカンの中、きちゃいましたよ～。朝見たら発送メールがないので明日かと思っていたのに、･･･発送メールは来ない店だったか。だから、発送日予定を表にしてあるんだ。
アレで確認しろって事だったんだな。



というわけで、早速瓶を熱湯消毒～。お湯を切ったら、乾いたクッキングペパーの上で逆さにして自然乾燥。

あまりに日中が暑いので、夕方から開始にしました。30度越えてるし、これで生のパン種作ったら酸味が出る。

ここでアクシデント！デジタル秤がどこに しまったかわからない！仕方ない、普通の秤で計ることにした。

いよいよパン作りですが、長くなるので記事を分ける。次の記事でドウゾ。

足りない器具を買うにいく

生種を作る保存瓶と、ガラス製の一時発酵生地を入れる色物を物色しにいってきました。
軽量カップ型野を発酵具合がわかり安そうなので買おうと思ったが、小さいので･･･サラダボウル形にした、かえってきて、生地を入れる予定の発泡スチロール箱に入れたら･･･微妙に入らん！

わっほい。

なお、発砲スチロールの箱は、急激な温度変化を避けるものです。酵母ちゃんって生き物ですから。

材料を買う！

6月18日木曜日

さて、とうとうパンに手を出すことにしたので、粉と酵母を買うことにした。
数あるオンラインショップの中で選んだのは富沢商店オンラインショップ。

まず、テリヤ特号（岩手県産国産小麦）とホシノ酵母が一緒に売っている所を探した中で、ここが一番安かった。なにせ、はじめるといってもそんなにいきなり業務用を買うわけではないので、粉と酵母さえあればいいや～と言う人にとって、何千円以上買うと送料無料は・・送料払ってそこまで買わないほうがマシだった。という理由で？送料が安く、支払い手数料（代金引換が）無料であるこちらにしました。http://shop.tomizawa.co.jp/index.php

しかし、注文が17時を過ぎていたために、金曜日の発注扱いに！来るのは火曜日・・・。

買い求めは、

テリア特号 (南部小麦粉)　粗蛋白10.5％　灰分0.45％
ホシノ天然酵母 丹沢酵母パン種　
クッキング温度計
キャンパスシート


です。本当は、ホシノ天然酵母 パン種 を買い求める気でしたが。


[神奈川県中央の「丹沢山塊」から流れる葛葉川近辺で発見された野生酵母と秘伝の麹をあわせて作られた無添加で安全な酵母です。すばらしい香りと深い味わいのある自然味あふれる上品なパンが出来上がります。］

という、神奈川県民には無視できない商品説明で、地元物酵母である、こちらを選びました。
･･･本とは違う酵母を買ってしまった。でもいいの、悔いはないから！

初夏からはじめるパン日記

さて、周りで天然酵母のパン作りというものをしているそうな？
と・・なると、ムズムズとやってみたくなるのが、Ｂ型の好奇心の強さか？

ところで、Ｂって説明書を読まないと思われますが、私は取扱説明書とか一通り読むタイプです。
あ、地図も読めるし、何かするときは、まず下調べをするタイプです。（でも、行き当たりばったりもスキなので意味のないときもあるこの辺りが間抜けなＢ）
うちで読まないのは、Ａ型･･･うちの兄は、取り説は読まずになんでもやりやがる。で、怒る。
同じくＡの入ったＡＢの母は、人に聞けばいいと思っているので、最初から読まない。

血液型本に言いたい。だれだ？Ａが几帳面って書いたのは？自分の寝ている周りに物を配置していく人って、けっこうＡ多いです。さて、そんなＡさんが身近にいるせいで、取り説担当のＢに育った私。性格って、環境遺伝だとつくづく思う今日この頃。

というわけで、私今回もまず本を買いました。といっても、古本屋であったので、とりあえず買ってみたという感じです。（買いに行ったのは鬼平犯科帳）

買ったのは、

誌名【ホシノ酵母と国産小麦で作る生きているパンPart２】
著者【伊藤幹雄・伊藤けい子】

誌名【天然酵母のおいしいパン】
著者【平野由紀子】

です。使えるのは、上の生きているパンの本の方。こちらで出来るようになったら、下の天然酵母で作るパンで作ればいいと思います。
生きているパンでは、ホシノ酵母を使った詳しい肯定がカラーでかかれていて、一番役に立つのは、一番大切な発酵について細かく写真つきであること！

初めて酵母を作るとき、発酵の見極めが大切ですよね？それが、下の天然酵母のおいしいパンでは、文章とわかりにくい小さな写真だけです。その点、生きているパンでは時間経過ごとの写真が並んでいるのでとても参考になります。でも、このおいしいパンの方も悪い本ではありません。

生きているパンは、小さなパン屋さん目線で、おいしいパンは家庭目線、家庭ではの小さなコツとか盛りだくさんあって、レシピ本として色々なパンを作るときに役立ちます。

でも、パン作りの経験がない人には、基本でわからずに躓く可能性がある本ですから、まずは基本がこまかく写真で説明されている生きているパンがお勧め、ただ、これは古い本ですので、同じ著者が新しい本をだされているので、買うならばそちらをお勧めします。国産小麦や天然酵母はここ10年くらいで増えたもののような気がします。私の記憶が確かなら15年前には国産小麦はパンとしては弱すぎたと思います。ということは？その後色々出たのかな？ということは、本も最近出た物のほうが新しい小麦や技術や酵母について乗っている可能性が高いのではないでしょうか？

なるべく、新しい出版日のをお勧めします。

でも、自分は古いのだけど＾＾；（←こら）