今日から『ぱ』のつく自由業･･はウソです。 天然酵母パン作りの自分資料用です(ノ*゜(エ)゜*)ニパパパ ホシノ丹沢酵母使用 2009-06-24T23:52:57+09:00 (*^(ｴ)^*)次郎 忍者ブログ kumanopanya.blog.shinobi.jp://entry/17 2009-07-11T11:32:40+09:00 2009-07-11T11:32:40+09:00
成形編

用意する器具

のし台
のし棒
カード
秤
バターを内側に塗った食パン用の型（ないので18センチパウンドケーキ型で代用）
打ち粉


今回は、ミニ食パンを作ります。


1）まず生地をスケッパーで2分割して、半分はガラス容器に戻して冷蔵庫に入れます。これで発酵をゆっくりにできる。一回に一個しか焼けないので、次の成形まで休ませる。

☆一つ380ちょいグラムあった。このちょいというところが、デジタル秤でないと辛い。本来は400グラムなのだが小さなテーブルパンと違い、型との兼ね合いではどうにかなる範囲と見た。


2）軽く丸めてから、手の平の手首近くの一番力の入るところで、中心から端に向かって叩くようにしてガス抜きをする。


3）四方を中心に向かってたたんで丸める。

☆丸めという作業、パンの本の中でも本職以外の人が書いている本だと、丸めるとしか書いてなく勘違いをされている人がいます。まるめとは、丸める作業の事ではなく。
①生地表面を綺麗に整える
②生地を成形をしやすい形にする。
③だれた生地を引き締める
の3つの作用を同時にする作業です。とくに、引き締める効果が重要なので、うえの写真の矢印のように、二つの動作を一度にします。




4）それをのし棒でのして、10×25くらいに伸ばす。


端からくるくる巻いて巻き終りをかるく閉じてコロコロと形を整える程度に転がして、型の中心に入れる。




☆またも撮影に気をとられて、ガス抜き不十分だったので、楊枝でつぶした。型の中のほうだからいいけど＾＾；



軽く霧吹きをしてキャンパス布をかける。室温27度なので、そのまま二次発酵させる



]]> (*^(ｴ)^*)次郎 kumanopanya.blog.shinobi.jp://entry/16 2009-07-11T10:22:45+09:00 2009-07-11T10:22:45+09:00


箱内温度20････米用冷蔵庫だしね？温度計が御馬鹿だったようだ。後で親に、冷蔵庫の上の温度計は信じてはいけないといわれた。中に貼り付けてあるからそれで確認しろと･･･。おい#%E:196%#　生地は2.5倍に膨れ・・発泡スチロールからだし、応接間の机の上（邪魔なんで）室温24度に置く。
こぼれるといけないので、パン用のキャンパス生地をひいて、生地の上には、乾燥を防ぐためにリードクッキングペーパーをぬらして絞ってかける。

2時間後みてみると、リードがくっついていた。剥がしたらまたも生地がしぼんだ。あちゃー！結局キャンパス生地をかけて台所に移動。

12時間以上かけたかったが、11時間で生地が発酵しているらしいような気がしたので、発酵ストップ。



表面は、蓋をはがしたと気にボロボロになったので、見極めれる状態にないので側面からの気泡を頼りに見極める。



下の気泡は既に楕円でかなり発酵している状態。その気泡が上のほうまで3ミリから5ミリのものが来ていたので、発酵がいきわたったとはんだんしたのですが、3･5～4倍になるはずの生地ですが、表面をはがすのを二回してしまったので、その度にしぼんで見極め困難。それでも3倍くらいなのでは？足りない気がするも、生地の状態はいけそうなので、感で成型に入った。

室温25度・生地温度24度]]> (*^(ｴ)^*)次郎 kumanopanya.blog.shinobi.jp://entry/15 2009-06-28T15:18:27+09:00 2009-06-28T15:18:27+09:00
1）ステンレスのボールに入った粉に、生種液を万遍なくいれる。まずはざっくりまぜる。


2）捏ねてまとまるようになったらボールの端についた粉や生地も取って、のし台にあける。


3）左右の手で交代に軽く押して、コロコロ転がしてゆく。これが20分さらに10分転がし、無造作に生地を引っ張って薄い膜になればOK・それでも足りなければ、さらに10分転がす。


4）一纏めにしてガラス容器に入れて、平らにする。発泡スチロールに入れて、涼しい場所において一晩発酵させる。

と、ここまでが、手順だ。

しかし、撮影に気をとられて、すっかり忘れていたが、ちょろちょろと水を入れて、カードでざくざくと混ぜていた記憶が戻ったのは、水をすべて投入した後･･･パン作りの経験が生きていない（TT)
おかげで、水があまりうまく混ざらなかったので、粉がかなり余る状態に･･仕方ない、ちょっと水を足しつつ･･･あれま？足りないもうチョイ？の、このちょいが悪かった･･･表面がべたついた。このべたついた表面を中に入れ、どうにか纏めてのし台に打ち粉をはたいてのせて、コロコロ開始。普通、パン粉ねというとこねた後、ヒネリを加えて叩きつけながらグルテンを形成していくのですが、天然酵母ちゃんは、丁寧に扱えってことらしい。
右と左の手を交互に使うって･･･？？

まずは真ん中に一まとめに丸めた生地を置いて、左手で押しながらコロコロ・引き戻す手でコロコロ･･で、真ん中に戻ると、右手でコロコロ押しながら、のし台の角上までいって、引き戻す時に、ちょいとつまみながらコロコロ真ん中に戻ってきます･･･丁度のし台の上を対角線上に、コロコロ転がってゆく・・・。

早くなると、おお！手がⅩの字を書いてゆくようだ！名付けてⅩコロコロ攻撃ーー！って、攻撃してどうするんだ？？これを素早くすると、あれま、ヒネリが加わって、綺麗に捏ね上げられていきます。

面白くなってコロコロ10分･･飽きてきた。ただ、10分くらいすると、生地も落ち着いてきてグルテンが形成されるので、表面が滑らかになりつつある、自然と腰を使って、足も使ってリズムを取っているので、20分すると疲れてきます。20分するととても柔らかく耳タグくらいの柔らかさになる。生地の伸びは、まだ薄くはなるがボロッと切れる感じです。


さらに10分･･･表面がすべすべで、こうなると打ち粉も要らずに、台につきません。



その後、イマイチ膜が伸び悪いので、もう5分、生地を切らない程度に力を入れ捏ねて、さらに5分。表面ツルツルしっとりになってきたので、無造作に生地を四角く広げるように広げる。薄く伸びたね～。


･･･ちょっと足りない気もするが･･･イーストと同じに考えてはなるまい。この時点でかなり眠いので、これにて終了～。ガラス容器に入れて平らにして･･･生地の量が多いというか？ガラスが小さいと言うか？まぁ、いい・・。印をつけて、生地温度を測って驚いた!30度だ。30度だと酵母から酸味が出る温度です。そこで、蓋をして発泡スチロールに入れ、それごとお盆に乗せて、米用の冷蔵庫へと入れた。しかしここでも問題が。冷蔵庫の温度計が10度をさしていた。低すぎるが高いよりはまし、そこに入れて寝た。すでに、0時をまわっていたよ（TT)

なお、この時の　粉の温度26度・水22度・捏ね上げ生地温度30度でした。捏ねている間に、5･6度上がった。
これを踏まえて、次回は水に氷を入れて、冷水で仕込む事にしました。]]> (*^(ｴ)^*)次郎 kumanopanya.blog.shinobi.jp://entry/14 2009-06-28T15:05:34+09:00 2009-06-28T15:05:34+09:00
用意した器具


直径30センチ・ステンレスボール
のし台
計量カップ
種と塩を計る皿
スプーン

材料

テリヤ特号（岩手県南武小麦）　500グラム
塩　　　　　　　　　　　　　　7.5グラム
水　　　　　　　　　　　　　　260グラム
生種　　　　　　　　　　　　　 30グラム

分量外・強力粉（手粉・打ち粉用）




下準備

☆まずは全部の材料を計る。
☆小麦粉は、塩と混ぜてふるいにかけ、ステンレスのボールに入れる。
☆水と生種を混ぜて生種液を作る


ここで失敗を1つしてしまった。塩は、岩塩をつかったのですが、粒子が粗く振るえなかった。万遍なく塩がわたったかが解らないが、水に溶かして混ぜればいいと後で気がつきました。ショック！
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状態はクリーム状。あわの盛り上がりは、直径三ミリ。
味は複雑ですが、甘いかは微妙～？そもそも、酒を飲まないので、甘酒のような味になったら完成のその味がわからない私。＾＾；まぁ、いいんじゃないのかしら？多分。


気泡は、上まで針の太さ状の気泡です。すっかり落ち着きました。


おから状だったのが、すっかりサラッっとした滑らかさです。
あとは、きっちり蓋をして冷蔵庫保管です。4週間は持つそうですが、2週間ほどで津からが弱くなるので早く使ったほうが良いそうです。]]> (*^(ｴ)^*)次郎 kumanopanya.blog.shinobi.jp://entry/12 2009-06-26T15:00:09+09:00 2009-06-26T15:00:09+09:00


側面から見ても、大きな穴が減ってきて小さい気泡になってくる。
室温25度　箱の中24度　生種24度

10時30分　バナナの香りのようなものがしてくる。
室温26度　箱の中22度（小さな保冷剤入り）

12時(66時間）プチプチと気泡増えた。側面も針の太さくらいの気泡に変わる。
室温　28度　箱の中24度

13時　(67時間）そろそろよさげ。バナナの匂い。プクプク好調。泡の盛り上がりは直径5ミリくらい。
室温28度　箱の中23度




]]> (*^(ｴ)^*)次郎 kumanopanya.blog.shinobi.jp://entry/11 2009-06-25T18:30:26+09:00 2009-06-25T18:30:26+09:00


室温26度　箱の中25度
匂いは、米麹に似ている。アルコール臭さがなくなってきている。表面がポコポコ発酵で盛り上がってきた。表面に水分による艶がある。


ただ、箱の中の温度が上がるので、小さな保冷剤で冷機を箱の中に送り込む。篭らない様に箱の蓋を開ける。

18時です。丁度二日、48時間後。


匂いはあまりしなくなった。ﾌﾟｸﾝ･･･　　ﾌﾟｸﾝ･････　　と泡が出てくる場所が大きく盛り上がり始める。


保冷剤が効いて室温25度だが、箱の中は23度



]]> (*^(ｴ)^*)次郎 kumanopanya.blog.shinobi.jp://entry/10 2009-06-25T09:00:37+09:00 2009-06-25T09:00:37+09:00

甘酒君状態～ｖ　よかった。発酵しています。



側面にも、全体的な気泡が見られます。
アルコール臭は、ちょっと弱い蓋を緩めすぎたか？その中に仄かにパンのにおいらしきものが戻ってきました。元々、ホシノ丹沢天然酵母は、小麦の香りがしていたのですが、それがアルコールで消えていたのに、また香るようになりました。

手触りは、まだ大分、粒粒感があります。

また味は、0時の時点でアルコールの味が強かったのに、複雑な味がしてきました。何かに似ているな？と、思ったら味の素を舐めたときの何ともいえない味に似ているかも？

室温24度　箱の中24度　生種25度　]]> (*^(ｴ)^*)次郎 kumanopanya.blog.shinobi.jp://entry/9 2009-06-25T00:25:48+09:00 2009-06-25T00:25:48+09:00
ちょっと落ち着いてきた、そしてかさも増えてきた。



本と比べて、酵母に元気がないように思える。そこで、水が足りないのかもしれないと、水15CCを差し水して温度計で混ぜた。






綺麗なドロドロになってしまった。しかもしぼんだよ！！いやぁ、失敗したかも！！#%V:166%#
ぷくぷく、発酵しているので大丈夫か？味はアルコール味。
室温24度　箱の中24度　生種25度]]> (*^(ｴ)^*)次郎 kumanopanya.blog.shinobi.jp://entry/8 2009-06-24T18:21:20+09:00 2009-06-24T18:21:20+09:00 発酵しているのがよくわかるが、側面はキモチ悪い＾＾；



表面です。ぷくっとガスが出始めています。アルコールがよく作られているみたいです。


再び涼しい所を探して居間に移動。風通しをよくする。

室温26度　箱の中26度]]> (*^(ｴ)^*)次郎